Of het nu gaat om hoofdgerechten of desserts – Oostenrijk heeft veel te bieden voor de lekkerbekken onder de wintersporters. SnowTrex heeft typisch Oostenrijkse recepten klaarliggen – van Germknödel tot Kasnockn en gebakken forel. Eet smakelijk!
Germknödel
De grote, luchtige, halfronde knoedels met hun heerlijke pruimenmoesvulling, overgoten met een warme vanillesaus en gegarneerd met fijne maanzaadsuiker doen denken aan oma’s goede kookkunst.
Dit zijn de ingrediënten: 15 gr verse gist, 2 zakjes vanillesuiker, 100 ml lauwe melk, 250 gr bloem, zout, 1 ei, 80 gr pruimenmoes (Oostenrijkse Powidl), ½ biologische sinaasappel, 100 gr boter, 50 gr maanzaad of gemalen maanzaad.
Zo maak je het: Verkruimel de gist eerst in een kom. Voeg 1 theelepel vanillesuiker en de melk toe. Meng de bloem, 1 snufje zout en de rest van de vanillesuiker in een andere kom. Voeg nu het gistmengsel en het ei hieraan toe en kneed alles met een deeghaak tot een soepel deeg. Dek af met een doek en zet het ongeveer 1 uur op een warme plek.
Verdeel het deeg nu in acht stukken en vorm elk stuk tot een bal, druk plat en besmeer met een beetje pruimenmoes. Vouw het deeg over de moes en vorm er voorzichtig een knoedel van. Dek de knoedels weer af voor 15 minuten.
Breng 2 liter water aan de kook in een grote pan, zout licht en leg de knoedels in het water op een laag vuur. Dek af en laat ze ongeveer 20 minuten sudderen. In deze gaartijd mag het deksel er niet af en mag het water niet koken, anders kunnen de knoedels barsten.
Ondertussen kan de halve sinaasappel in heet water worden gewassen, de schil fijn worden geraspt en het sap eruit worden geperst.
Smelt de boter in een pan en laat deze lichtjes bruin worden. Meng de maanzaadjes erdoor en rooster het maanzaad-botermengsel al roerend op een laag vuur. Voeg de sinaasappelschil en 1 eetlepel sap toe.
Haal de knoedels met een schuimspaan uit het water en besmeer ze met de maanzaadboter.
Kasnockn
Kasnockn worden beschouwd als het nationale gerecht van Vorarlberg. Ze worden ook wel “Knöpfle” of “Kässpätzle” genoemd. Het basisrecept is een knoedeldeeg, een onmisbaar onderdeel van de Oostenrijkse thuiskeuken.
Dit zijn de ingrediënten: ¼ kg bloem, zout, 1 ei, ongeveer ¼ l water, 200 gr geraspte bergkaas, 2 uien, 3 el zure room of olie, 5 el boter.
Zo maak je het: Maak van de bloem, het zout en het ei een halfvast deeg, dat makkelijk los kan worden getrokken (niet te stevig kneden, anders wordt het deeg plakkerig). Druk het deeg door een spätzle zeef in kokend water en kook tot het deeg (spätzle) rijst; daarna zeven en met koud water afspoelen.
Leg de spätzle afwisselend met geraspte kaas in een voorverwarmde kom; de laatste laag moet uit kaas bestaan.
Snipper de uien, rooster ze goudbruin in reuzel en schep ze over de spätzle. Giet er tot slot de gebruinde boter over.
Grießnockerlsoep
Rundvleessoep is de heldere soep bij uitstek en erg populair als basis van veel Oostenrijkse soepspecialiteiten. Voor een goed soepresultaat, heb je maar een paar eenvoudige stappen en een beetje voorbereidingstijd nodig.
Dit zijn de ingrediënten: 600 gr rundvlees, 1 ½ – 2 l water, 1 klein bosje soepgroenten (wortelen, gele bieten, selderij, prei, peterselie), 1 ui, 8 peperkorrels, 3-4 draadjes saffraan, gesneden bieslook, 80 gr grof griesmeel, 30 gr boter, 1 ei, zout, nootmuskaat.
Zo maak je het: Was de runderbotten heel goed met warm water, leg ze in koud water en kook ze een paar minuten. Zeef ze daarna en spoel ze af in koud water. Leg het vlees met de botten, de soepgroenten, de ui en de kruiden in voldoende water en kook ze langzaam en afgedekt, zo’n 2-3 uur. Zorg ervoor dat de soep niet te hard kookt, anders wordt hij troebel. Zeef de soep daarna, breng op smaak en verfijn met bieslook.
Meng voor de griesmeelknoedels (Grießnockerl) de boter met het ei, zout en een vleugje nootmuskaat. Voeg het griesmeel toe, meng goed en laat 5 minuten rusten. Snijd de knoedels in willekeurige groottes, voeg ze aan de kokende soep toe en laat ze ongeveer 15 minuten sudderen.
Weense Schnitzel
De echte Weense Schnitzel moet altijd met kalfskotelet worden voorbereid. En ook al is het paneermeel tegenwoordig niet meer van bladgoud, zoals vroeger in Constantinopel en Milaan, de schnitzel moet goudbruin glanzen.
Dit zijn de ingrediënten: 4 kalfskoteletten, zout, bloem, 1 ei, 2 el melk of water, paneermeel, bakvet.
Zo maak je het: Sla het vlees goed pat, maak enkele sneden aan de randen en zout licht aan beide kanten. Dep de koteletten één voor één in bloem, daarna in het ei gemengd met melk en water en ten slotte in het paneermeel. Druk het paneermeel lichtjes aan. Verhit het bakvet in een geschikte pan (het vet moet minstens op duimhoogte komen) en bak de schnitzels aan beide kanten goudbruin, terwijl je de pan herhaaldelijk omdraait. Laat ze goed uitlekken en serveer gegarneerd met citroenschijfjes.
Esterházy rosbief
In dit geval hebben we de rosbief te danken aan de beroemde magnatenfamilie Esterházy, die niet alleen grote mecenassen van de kunst of succesvolle politici waren, maar ook begaafde fijnproevers.
Dit zijn de ingrediënten: 4 stukken rosbief, zout, peper, bloem, bakvet, ½ ui, 2 wortelen, ½ knolselderij, 1 stuk peterselie, ca. 125 ml soep, 1 tl bloem, 125 ml zure room, 1 citroen.
Zo maak je het: Sla de rosbief plat, maak enkele sneden aan de randen, kruid met zout en peper en dep één kant in bloem. Leg ze met de bebloemde kant in het verhitte vet en bak ze aan beide kanten bruin. Snijd de ui en wortelgroenten in fijne reepjes. Bak de uireepjes in het bakvet en bak daarna de wortelgroenten kort mee. Giet de soep over de groenten, breng aan de kook en giet over de rosbief. Stoof de stukken vlees 15-20 minuten in de saus. Klop ondertussen de bloem en room door elkaar en verdik de saus hiermee. Breng op smaak met een fijngesneden citroenschil en een scheutje citroensap en laat nog 5 minuten koken. Giet de saus bij het opdienen over het gebraden vlees – de Esterházy rosbief is klaar. Stoof de wortels apart in een beetje boter en verdeel ze pas bij het opdienen over de rosbief.
Gebakken forel
Als alternatief voor de vleesgerechten is er ook een lichte maaltijd voor alle sportievelingen. Gebakken forel volgens de oude traditie.
Dit zijn de ingrediënten: 4 forellen, zout, bloem, 8 el boter, 8 el fijngehakte kruiden (peterselie, citroenmelisse, eventueel wat dragon, kervel, salie).
Zo maak je het: Zout de schoongemaakte forellen, dep ze in bloem, leg ze in hete boter en bak ze aan beide kanten bruin en houd ze warm.
Verhit de fijngehakte kruiden samen met een klontje vers boter in de koekenpan. Schenk dit onmiddellijk over de forellen en serveer.
Sacher Torte
Hotel Sacher in Wenen is een van de beroemdste hotels ter wereld. Geen wonder, want ze serveren een van de lekkerste taarten ter wereld.
Dit zijn de ingrediënten: 150 gr boter, 150 gr suiker, 150 gr chocolade, 8 eieren, 120 gr bloem, boter, paneermeel, abrikozenjam, 150 gr chocolade, 1 el olie, 200 gr suiker, 125 ml water.
Zo maak je het: Klop de boter met de helft van de suiker, de in een bain-marie zacht gemaakte chocolade en de eierdooiers één voor één op tot een dik en luchtig mengsel. Zeef de bloem boven het mengsel. Klop de eiwitten met de resterende suiker stijf en giet dit over de bloem. Meng alles voorzichtig door elkaar. Giet het mengsel in een beboterde taartvorm, bestrooid met paneermeel, en bak ongeveer 1 uur op 180°C.
Zet de taart op een rooster om af te koelen, haal hem na ongeveer 2 uur uit de vorm en leg hem op zo een bord zodat de gladde taartbodem bovenaan komt te liggen. Besmeer met een heel dun laagje abrikozenjam en bedek met chocoladeglazuur. Geserveerd met slagroom smaakt de Sacher Torte enorm lekker!
Smelt voor het chocoladeglazuur de chocolade in een bain-marie en meng deze met olie. Breng de suiker en het water aan de kook. Roer de afgekoelde suikeroplossing met een lepel door de gesmolten chocolade tot een glad mengsel.
Marmorgugelhupf
De Marmorgugelhupf hoort als geen ander gebak thuis op de Oostenrijkse koffietafel.
Dit zijn de ingrediënten: 150 gr boter, 120 gr suiker, 1 pakje vanillesuiker, 4 eieren, 4 el room, 250 gr bloem, ½ pakje bakpoeder, 2 el cacao, boter, paneermeel.
Zo maak je het: Scheid de eieren. Klop de boter, ⅔ van de suiker, vanillesuiker en eidooiers luchtig. Meng de room erdoor. Meng de bloem en het bakpoeder en zeef dit over het mengsel. Klop de resterende suiker met de eiwitten stijf en giet dit dan over het mengsel. Meng alles voorzichtig door elkaar.
Verdeel het deeg in twee helften. Meng de cacao met een beetje water en vouw voorzichtig door de ene helft van het deeg.
Giet het donkere en het lichte deeg afwisselend in een beboterde, met paneermeel bestrooide cakevorm. Haal tot slot een houten lepel een paar keer door de twee mengsels om lijnen te vormen. Bak de cake ongeveer 1 uur op 180°C.
Salzburgse Nockerln
Na een lange dag in de sneeuw in Salzburg is er niets lekkerder dan de avond beginnen met een typische specialiteit.
Dit zijn de ingrediënten: 4 eieren, 60 gr suiker, 20 gr bloem, 4 el boter.
Zo maak je het: Scheid voor de Salzburgse Nockerln de eieren, klop de eiwitten stijf, voeg de suiker beetje bij beetje toe en klop tot het mengsel glanzend en stevig is. Klop de eidooiers los en vouw ze voorzichtig in het mengsel. Strooi bloem over de bovenkant en vouw deze er voorzichtig onder.
Smelt de boter in een ovale, ovenvaste schaal. Verdeel het mengsel in drie grote hoopjes (“Nockerln”) en bak deze 5-10 minuten op 200°C. Bestrooi met suiker en serveer meteen.
Apfelstrudel
Volgens een legende komt de strudel van baklava deeg. En baklava is een typisch Turks dessert. Volgens geschriften ligt de oorsprong van de strudel waarschijnlijk in Arabië, vanwaar het via Egypte, Palestina en Syrië naar Turkije werd gebracht. Turkse baklava bereikte ons waarschijnlijk via de Balkan na de verovering van Byzantium in 1453 – als rantsoen.
Dit zijn de ingrediënten: ¼ kg meelbloem, 1 tl zout, 1-2 el olie, ongeveer 125 ml lauw water, 100 gr paneermeel, 125 gr boter, 1 ½ – 2 kg appels, suiker, kaneel, kruidnagelpoeder, noten en rozijnen.
Zo maak je het: Meng voor het strudeldeeg bloem, zout, olie en genoeg lauw water om een zacht deeg te maken. Kneed heel goed tot het zijdezacht wordt.
Kneed het deeg tot een broodvorm, dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten. Rol het deeg uit op een met bloem bestrooide tafel en rek uit met de rug van je hand totdat het flinterdun is. Snijd de randen eraf.
Bak het paneermeel in wat boter goudbruin. Strooi over het beboterde strudelgebak. Schil de appels, snijd ze in dunne plakjes of rasp ze grof, breng ze op smaak met suiker, kaneel en een snufje kruidnagelpoeder en verspreid ze over het paneermeel. Strooi er wat rozijnen en/of grof geraspte noten overheen, naar eigen smaak. Besmeer de opgerolde strudel met voldoende boter, leg de naad naar beneden op een bakplaat en bak op 180°C goudbruin.
Tafelspitz
Wie kent het gevoel niet: je hebt de hele dag geskied en gesport en ’s avonds wil je maar één ding – iets eten dat je goed vult en lekker smaakt. In zo’n geval is “Tafelspitz” een van de gerechten die we je kunnen aanbevelen.
Dit zijn de ingrediënten: ongeveer 2 kg gekookt rundvlees (uiteinde van de runderstaart) en 3 kg beenvlees, 300 gr geschilde en schoongemaakte wortelgroenten (wortelen, gele bieten, selderij in gelijke delen), 1 ui met schil, gehalveerde ½ stengel schoongemaakte prei, 10 zwarte peperkorrels, zout, een beetje lavas, 6 stukken mergpijp, bieslook om te garneren.
Zo maak je het: Bak de snijvlakken van de ongepelde ui in een pan zonder vet aan en zet opzij. Was de mergpijpen en het vlees in warm water en laat ze goed uitlekken. Breng ongeveer 3 liter water aan de kook, leg het vlees erin en laat het 3-4 uur zachtjes koken. Schep steeds het opstijgende schuim en de troebelheid weg. Voeg de peperkorrels, uienhelften en lavas toe en voeg ongeveer 30 minuten voor het einde van het koken de wortelgroenten en prei toe. Haal het vlees uit de soep, zeef de soep en breng op smaak met zout. Voeg de mergpijpen toe en laat nog 5 minuten sudderen. Snijd het vlees dwars door de vezel in vingerdikke stukjes, snijd de wortelgroenten in schijfjes en breng opnieuw aan de kook in een geschikte braadpan met een beetje soep, de mergpijpen, de wortelgroenten en prei. Garneer met gehakte bieslook voor een verfijnde smaak.
Wachause Marillenknödel
Traditioneel kunnen Marillenknödel (abrikozenknoedels) worden gemaakt met aardappeldeeg, soezendeeg of kwarkdeeg. Wij concentreren ons op het kwarkdeeg.
Dit zijn de ingrediënten: 400 gr kwark, 150 gr bloem, 2 eieren, snufje zout, een beetje zure room, ca. 1 kg abrikozen, suikerklontjes, 6 el paneermeel, boter.
Zo maak je het: Meng de bloem en kwark, voeg eieren en zout toe. Als het deeg te stevig is, voeg dan een beetje room toe. Koel af voor gebruik. Was en droog de abrikozen. Verwijder de pit met het handvat van een houten lepel en vul de vrucht met een stukje suikerklontje in plaats van de pit. Vorm uit het deeg een rol van ongeveer 5 cm dik, snijd in plakken en plet elke deegplak. Steek in elk plakje een abrikoos, omhul met deeg en vorm hier knoedels uit.
Leg de knoedels in kokend gezouten water, kook zachtjes gedurende 15-20 minuten, laat goed uitlekken en wentel ze in goudbruin geroosterd paneermeel. Serveer bestrooid met poedersuiker.
Stiermarks wortelvlees
Stiermarken wordt ook wel het ‘groene hart’ genoemd vanwege de uitgestrekte bossen. Op culinair vlak staat Stiermarken ook bekend om zijn wijnen en Stiermarks wortelvlees.
Dit zijn de ingrediënten: ¾ kg varkensvlees (schouder, buikvlees), 1 l water, 125 ml azijn, 1 laurierblad, 8 peperkorrels, 6 kruidenkorrels, 6 jeneverbessen, 3 teentjes knoflook, 1 ui, zout, 2-3 wortels, 1 gele biet, ½ knolselderij.
Zo maak je het: Doe de kruiden in een linnen zak, schil de wortelgroenten en snijd ze in fijne reepjes, snijd de uien doormidden. Breng 1 liter water aan de kook met azijn en alle kruiden, leg het varkensvlees erin zodat het bedekt is met water en kook 45 minuten. Voeg vlak voor het einde van het koken de wortels en uien toe en kook samen gaar. Haal het kruidenzakje eruit, snijd het vlees in vingerdikke stukken en garneer met de wortelgroenten en uiensnippers. Werk af met een paar lepels kookbouillon en serveer gegarneerd met bieslookstengels.
Tiroolse knoedels
De knoedel is een soort boegbeeld van de plattelandskeuken. Afhankelijk van traditie en economische structuren vind je in de verschillende Oostenrijkse regio’s allerlei soorten knoedels: meelknoedels, broodknoedels, aardappelknoedels en ook de broodknoedel.
Dit zijn de ingrediënten: 6 oude broodjes, 250 ml melk, 3 eieren, zout, 1 kleine ui, 1 el peterselie, 200 gr gerookt vlees, 2 el boter, 2-3 el bloem.
Zo maak je het: Klop de melk, eieren en zout los en giet over de in blokjes gesneden broodjes. Stoof de fijngesneden ui, gehakte peterselie en fijngehakt rookvlees in boter en meng met het broodmengsel. Zet het opzij voor 30 minuten en vorm er dan met de nodige hoeveelheid bloem een stevig knoedeldeeg van. Maak je handen vochtig met water en vorm middelgrote knoedels. Leg ze in kokend gezouten water en laat ze 15-20 minuten sudderen.
Krautstrudel
Als men aan strudel denkt, denken veel mensen waarschijnlijk eerst aan een zoete strudel. Maar hartige strudels, zoals de ”Krautstrudel” (koolstrudel), zijn ook een aanrader. Het is niet voor niets zo populair in Burgenland.
Dit zijn de ingrediënten: ¼ kg meelbloem, 1 tl zout, 1-2 el olie, ca. 125 ml lauw water, 1 grote krop kool, 1 ui, 2 el zure room of olie, ½ tl suiker, 1 tl azijn, ¼ – ½ l runderbouillon of water, zout, peper, 2 el boter of reuzel.
Zo maak je het: Meng voor het strudeldeeg bloem, zout, olie en genoeg lauw water om een zacht deeg te maken en kneed heel goed tot een zijdezacht deeg. Vorm het deeg tot een brood, dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten. Rol het deeg uit op een middelgrote tafel bedekt met een bebloemde doek en rek het uit met de rug van je handen totdat het flinterdun is. Snijd de randen eraf.
Verwijder de stronk van de kool en snijd in fijne reepjes. Stoof de fijngesneden ui met de suiker in het vet. Voeg de kool toe en sauteer. Blus af met azijn, zout en giet de soep erbij. Stoof de kool langzaam gaar. Voeg zo nodig iets meer vloeistof toe. Breng de gare kool op smaak met zout, peper en azijn en laat op het fornuis staan tot het vocht verdampt is. Bestrijk het strudeldeeg met vloeibare reuzel of boter. Verdeel de kool hierover. Rol de strudel op, leg de naad naar beneden op de bakplaat en bak op 180 °C goudbruin. Garneer naar wens met komijnzaadjes.
Schlipfkrapfen
Schlipfkrapfen worden vaak geserveerd in verschillende restaurants in skigebieden om je batterijen op te laden na het skiën. Hier is het recept om thuis te maken als herinnering aan je skivakantie.
Dit zijn de ingrediënten: 300 gr bloem (half rogge, half tarwe), zout, 1 ei, water indien nodig.
Spinazievulling: ½ kg spinazie, 1 el boter, zout, peper, nootmuskaat, paneermeel. Vleesvulling: 1 ui, 2 el boter, 400 gr vlees (gekookt of gebraden), 1 ei, peterselie, zout, majoraan, peper, 1-2 el paneermeel.
Zo maak je het: Meng bloem, zout en ei met de benodigde hoeveelheid lauw water tot een pastadeeg; kneed heel goed en laat 30 minuten rusten.
Vorm het deeg tot een dikke rol, snijd in dunne plakken en rol elke deegplak uit, zo groot als je handpalm. Beleg met vulling, vouw dubbel en druk de randen goed aan. Kook de ‘krapfen’ ongeveer 10 minuten in gezouten water, haal ze eruit en leg ze in laagjes in een schaal. Bestrooi elke laag met geraspte kaas en breng op smaak met heet vet.
Szegediner Goulash
Szegediner goulash komt niet uit de Hongaarse stad Széged, zoals de naam doet vermoeden, maar vindt zijn oorsprong bij de Szeklers, de Hongaarse inwoners van Transsylvanië. Daarom heette het oorspronkelijk Székelygulyas.
Dit zijn de ingrediënten: ½ kg vet varkensvlees, 150 gr gerookt spek, 3 uien, 1 el paprikapoeder, zout, komijn, 1 teentje knoflook, 125 ml water, ½ kg zuurkool, 125 ml zure room, 1 tl bloem.
Zo maak je het: Snijd het vlees in stukjes van 2-3 cm. Snijd het spek in blokjes en verhit in een pan tot glazig. Voeg de gesneden ui toe, bak tot lichtbruin, voeg de paprika en het vlees toe en bak kort aan. Breng de goulash op smaak met zout, komijn en knoflook, giet er water bij en laat 15 minuten afgedekt sudderen. Voeg de grof gesneden zuurkool toe aan de pan en laat alles afgedekt sudderen tot het zacht is. Klop voor het serveren de bloem en room goed door elkaar, roer dit door de goulash en breng weer kort aan de kook.
Eet smakelijk!
